茶叶中的鲜、甜、苦、涩从哪里来？

自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”从唐代陆羽开始，茶脱离了原始粗糙的状态，茶客们开始对茶有要求，对水有要求，对茶器也有要求，因为它们都影响了茶汤的滋味。“啜苦咽甘，茶也。”这是陆羽对茶汤滋味的最早定义，那茶里究竟有哪些物质，赋予了茶的这些风味呢？

根据研究表明，茶叶中的水溶性物质决定了茶叶的滋味，水溶性物质的占比大概是30%-40%左右，主要成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，其中以茶多酚、生物碱和氨基酸对茶叶的品质影响最大。

茶多酚——涩味来源

茶多酚是茶叶中多种酚类物质的总称，又称为茶鞣质或茶单宁。多酚类与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合，并凝固成一不透水层，这一层薄膜会产生一种味觉感，便是涩味。

茶多酚中以儿茶素的含量最高。红茶中的儿茶素经过多酚氧化酶氧化后会形成茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs），这茶三素是红茶内质特有风味的重要来源。

茶黄素，存在于红茶中的金黄色色素，被称为茶叶中的“软黄金”。

茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是汤色强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成“金圈”的最主要物质。正山堂金骏眉汤色金黄透亮带光圈，正是因为内含丰富的茶黄素。

茶红素则是红茶汤色“红”的主要成分，与茶汤滋味的浓强度有关。至于茶褐素，是红茶汤色“暗”的主要原因，量多时茶汤会发暗味淡。如果茶叶中多酚类含量多，会形成先涩后甘的味觉，令人回味无穷。

咖啡碱——苦味来源

咖啡碱、可可碱和茶叶碱是茶叶中主要的生物碱，其中以咖啡碱含量最高。咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质，具有苦味，与茶黄素结合后具有鲜爽味。

茶叶中的咖啡碱易溶于水，尤其溶于热水，所以茶叶在多次冲泡过程中咖啡碱含量会明显下降。

虽然咖啡碱是茶叶苦味的来源，但是它可以作用于大脑皮层，使精神振奋，去除睡意、减轻疲乏，还有助消化的作用。

氨基酸——鲜味来源

茶叶中的氨基酸是茶叶鲜爽度的重要成分，其中最主要的为茶氨酸，有焦糖香和类似味精的鲜爽度，能缓解苦涩味，增强甜度。

红茶中的氨基酸还有一定养生作用。其中的L-茶氨酸可以提高人体免疫细胞的工作机能，进而增强人体对抗病菌的能力。

“分得春芽谷雨前，碧云开裹带芳鲜”。茶叶中的氨基酸以嫩芽和嫩茎所占的比例最大，所以一年四季之中春茶最为鲜爽。

可溶性糖——甜味来源

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于我们舌头的不同位置能感受到不同味觉，所以即使只是少量的可溶性糖，舌头也能捕捉到。

除了以上这四大类，茶叶中还有很多其它的有效成分，它们共同组成了茶的迷人滋味。