2019年食品热词公布，专家权威解读来了

项铮 

 2019食品安全与健康热点热词出炉，人造肉、减盐减油减糖、自加热食品、辣条等上榜，专家们怎么解读消费者关切的这些食品呢？在1月3日2019年食品安全与健康热点科学解读会上，专家对这些热词一一解读。

热词一：三减

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示，“三减”，就是减盐、减油和减糖，目前已有很充分的科学依据表明，中国人吃盐比较多，只要把中国人吃的盐降下来高血压患者也会下降。油是高能量的物质，油吃多了能量就多了，能量多了会影响体重和新陈代谢。中国人总的来说吃糖并不多，但是糖的消费量逐年增加，陈君石表示，“三减”是合理膳食的重要部分，家庭、食品加工行业、餐饮行业等需要共同努力才能做好“三减”。    

陈君石建议，开展“三减”行动需要在符合中国国情的状态下循序渐进，首先需要提高认识，烹调、方法和食品加工工艺的改进也要按照科学的规律循序渐进。“三减”目标制定后，要稳步前进，积累经验，在制定的计划上一步一步往前走才能达到目标。

热词二：人造肉

中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟表示，“人造肉”将是未来食品标志性的产品。

 “人造肉”泛指非自然生产、有类似肉品口感的一类食品的代名词，目前，“人造肉”分为植物蛋白肉和细胞培育肉两大类。随着高速发展，人口的急剧膨胀和中等收入人群大幅度增加，肉品需求也是前所未有快速增长，依靠传统的养殖业已经明显无法满足消费者快速增长的肉品消费。同时，面对人类环保和可持续发展目标，“人造肉”的出现为有效减少畜牧业占地、水资源使用和温室气体排放。

近年来，植物蛋白肉主要加工技术在国内外已日趋成熟，国外多家公司已宣布可以在实验室上研发出细胞培育肉。有报告显示，到2040年全球“人造肉”的市场份额将达到60%，其中35%的肉类将由实验室培育而出，另外25%将是以植物基替代品为主的植物蛋白肉。 植物蛋白肉生产市场潜力大、商品化程度高，未来开发与真肉更加相似的产品成为行业或者科技界发力的方向。细胞培育肉是与真肉最接近的产品，市场潜力巨大，未来重点放在生产成本降低和规模化生产两大重要领域，当然生物培育肉还有一些前沿性的科学技术有待突破。

在我国，目前植物蛋白肉行业的发展势头已经形成，产品品类相对比较成熟。 我国细胞培育肉的研发仍处于起步阶段，但是发展速度非常快，标准和监管办法的研究已经开始。

王守伟表示， “人造肉”为有效保证未来人类的肉类食品供给提供了可能，同时“人造肉”也为消费者提供了更多选择，但很多消费者对于“人造肉”可能并不是很熟悉，应加大对消费者的科普宣传，引导消费者树立对于“人造肉”的正确认知。

热词三：辣条

2019年，辣条又登热词榜。  “辣条”水分含量高、咀嚼感很好，很多消费者非常喜欢。现在，“辣条” 不仅被作为方便休闲食品，也成为了一款流行的佐餐食品和凉拌菜的原料，用的越来越多。

国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌表示，“少数不法商人无视生产规范与标准规定，既无安全卫生的生产管理，还超范围、超量使用食品添加剂，他们应得到处罚和取缔，但不能因此而否定整个辣条行业”。

目前“辣条”产品中允许使用的甜味剂已由原来的7种减少到3种；防腐剂由原来的6种减少到现在不使用；色素已将原来的合成色素，全部改用天然色素。这些食品添加剂的使用为“工艺上必须且全部符合国家标准”。

目前，辣条行业在“三减”（减盐、减油、减糖）方面，建立了将降盐30%，降油20%，降糖40%的目标。行业内多数企业产品已向营养、健康的方向发展，而且受到了市场欢迎。

谭斌建议，“辣条”的生产（企业）和监管部门都要严格执行市场监管总局公告， 要加强科技创新，引导消费。产品始终以安全、健康、美味为方向，让行业变得更加透明，让消费者消费的安全、安心。

热词四：自加热食品

近几年，我国自加热食品发展较快，但“自加热包”的安全风险应予以充分关注

中国食品科学技术学会副理事长、天津科技大学副校长路福平表示，由于自加热食品是利用发热剂和水的化学反应，产生热量给食品进行加热。在自加热食品满足市场需求得到快速发展的同时，“自加热食品破裂”或“自加热食品温度不稳定”等现象偶然发生，引发了人们对自加热食品安全性的担心。

在我国目前的自加热技术下，自加热食品采用的化学自发热包，军用多为镁/铁型，民用多为铝水型。不论哪种发热包，其在发热时均会产生微量氢气。如果个人食用或少量人聚集食用时，即使在密闭环境中，发热包发热所产生的氢气量也远远达不到可引起爆炸的极限。正常情况下，对正规产品按照正规操作规程食用，不会发生破裂等风险和安全性问题。但是如果在密闭环境下，众人同时食用大量自加热食品，或者自加热食品包装盒上面的通气孔被堵塞时，就可能存在安全隐患，需要给予充分关注。

路福平建议，需用严谨的标准确保自加热食品的健康发展。 目前，专家正积极探讨如何建立统一的标准，如通过对自加热食品发热包所包含的化学成分和比例、加热强度、产氢量等指标进行规范，以及对最终废弃物的处理进行明确要求，以期通过标准的建立，提升行业的准入门槛，加强市场监管力度，规范行业健康发展。